Penentuan Umur Simpan Lengkuas dengan Model Arrhenius Berdasarkan Kadar Air dan Kadar Sari Larut dalam Air

Rita Khathir, Ratna Ratna, Rama Niza Putri

Abstract


Abstrak. Lengkuas (Alpinia galanga) adalah salah satu tanaman penting bagi masyarakat Indonesia. Tanaman ini dapat digunakan untuk bumbu masakan dan obat herbal. Tujuan kajian ini adalah untuk menduga umur simpan lengkuas segar dengan menggunakan model Arrhenius. Lengkuas segar yang baru dipanen dibersihkan dan dipotong-potong dengan ukuran 2cm, kemudian disimpan pada suhu 5, 10 dan 28°C. Evaluasi dilakukan oleh 25 orang panelis dengan menggunakan skala hedonic dari sangat suka sampai sangat tidak suka terhadap warna, kesegaran, aroma dan tekstur. Parameter yang diamati adalah kadar air dan kadar sari larut dalam air. Parameter tersebut diamati dalam interval 3 hari selama 21 hari atau sampai sampel dinyatakan tidak disukai oleh panelis pada salah satu kriteria hedoniknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pad asuhu 28°C, lengkuas dapat disimpan selama 3 hari, sedangkan pada suhu 10 dan 5°C, lengkuas dapat disimpan selama 12 dan 21 hari. Energi aktivasi (EA) dan tingkat perubahan mutu (Q10) karena kadar sari larut dalam air lebih besar dari energi aktivasi (EA) dan tingkat perubahan mutu (Q10) karena kadar air lengkuas. Namun demikian, kedua parameter tersebut tidak tepat digunakan untuk menduga umur simpan lengkuas.

 

Shelf-Life Prediction of Galanga by Using Arrhenius Model Based on Its Moisture and Water Soluble Extract Content

Abstract. Galanga (Alpinia galanga) is one of important plants for Indonesian people. It can be used as spices and also as herbal medicine. The aim of this study is to predict the shelf-life of fresh galanga by using Arrhenius model. Fresh harvested galanga, which was cleaned and chopped at width about 2 cm, was stored at temperatures 5, 10, and 28°C. The evaluation was done by 25 respondents by using hedonic scale from the range of like very much until dislike very much. This hedonic evaluation was assessed, based on colour, freshness, aroma, and texture. Parameters observed were moisture and water soluble extract content. These parameters observed at interval 3 days for 21 days or until the samples were rejected by respondents for at least one of hedonic factors. Results showed that at temperature 28°C, galangal can be stored for 3 days. However, at temperature 10 and 5 °C, galangal can be stored for 12 and 21 days, respectively. The energy act ivation (EA) and the rate of quality change (Q10) due to water soluble extract were higher than those of water content. Nevertheless, these two parameters cannot be used in prediction the shelf-life of fresh galanga.


Keywords


Lengkuas; umur simpan; kadar air; kadar sari larut air; galangal; shelf life; moisture; water soluble extract

Full Text:

PDF

References


Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspita Sari, Sedarawati dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, IPB, Bogor

Budijanto S., Sitanggang, A. B., Silalahi, B. E., dan Murdiati, W. 2010. Penentuan umur simpan seasoning menggunakan metode accelerated shelf life testing dengan pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknologi Pertanian. 11(2): 71-77

Darsana, L., Wartoyo, dan Wahyuti, T. 2003. Pengaruh saat panen dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan dan kualitas mentimun Jepang (Cucumis sativus L.). Jurnal Agrosains. 5(1): 1-12

Gholib, D. dan Darmono. 2008. Pengaruh Ekstrat Lengkuas Putih [Alpinia galangal (L)Willd] Terhadap Infeksi Trichophyton Mentagrophytes Pada Kelinci. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. Bogor.

Muchtadi, D. 1992. Fisiologi pasca panen sayuran dan buah-buahan. IPB. Bogor

Singh, R.P. 1994. Scientific principles of shelf life evaluation. Dalam: Man, C. M. D., dan Jones, A. A. (Ed). Shelf life evaluation of foods. Chapman and Hall Inc. New York

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2005. Simplisia Jahe. Badan Standardisasi Nasional (BSN).

Syarief, H., dan Halid, H. 1993. Teknologi penyimpanan pangan. Arcan. Bogor.

Sugiarto, Yuliasih, I., dan Tedy. 2007. Pendugaan umur simpan bubuk jahe merah. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 17(1): 7-11

Winarno, F. G. 2010. Keamanan Pangan. Jilid 1. Cetakan 1. M-Brio Press. Bogor.




DOI: https://doi.org/10.17969/rtp.v7i1.2642

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2015 Rona Teknik Pertanian




Creative Commons LicenseISSN: 2085-2614E-ISSN: 2528-2652
Copyright© 2009-2017 | ISSN: 2085-2614 | EISSN: 2528-2654
Jurnal Rona Teknik Pertanian is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

 

Published by: 
Program Studi Teknik PertanianFakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala 
associated with Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia (Cabang Aceh). 
Jl. Tgk. Hasan Krueng Kalee No. 3, Kopelma Darussalam,
Banda Aceh, 23111, Indonesia.
Email: jronatp@unsyiah.ac.id & ksiregar.tep@unsyiah.ac.id


Online Submissions & Guidelines Editorial Policies | Contact Statistics Indexing | Citations